balo
New Member
Posts: 37 
|
Post by balo on Sept 20, 2015 16:58:01 GMT
Bánh Trung Thu Thập Cẩm
Khoảng hơn 12 cái bánh trung thu
200g mỗi cái gồm
- 133g nhân gồm cả lòng đỏ trứng (trứng gà 10g, trứng vịt 14g)
- 67g bột
200 x 12 = 2400g bánh
120 x 12 = 1440g nhân
67 x 12 = 804 g bột
10 (or 14)x 12 = 122 (or 144)
Cranberry 140g
lạp xưởng “
mứt bí “
tớt dừa “
mỡ heo “
hạt sun flower seeds “
hạt macademia “
hạt Pistachio “
hạt vừng 70g
tổng cộng: 1190g
trứng gà (or vịt) 12 quả
vỏ chanh 2 quả
vỏ bánh: 871g
- bột mì = 489g ( .5614 compare to total vỏ bánh)
- dầu = 76g ( .0873 ) thông số
- nước đường (**) = 306g ( .3513 )
Trộn các thứ bột mì, dầu, nước đường. Để bột nghỉ cỡ 4 tiếng.
nhân: 1684g gồm 12 lòng đỏ trứng (long vịt 14g x 21 = 168g)
nhân chưa trứng = 1528g
- thập cẩm 1190g (.7788 compare to total nhân chưa trứng)
- đường 82g (.0537)
- mật ngô 82g (.0537)
- mỡ hành 26g (.0170)
- rượu 32g (.0209)
- bột mì 86g (.0563)
- nước 24g (.0157)
- vỏ chanh (2 trái) 6g (.0039)
(**) cách làm nước đường:
- 1800g đường
- 1080g nước
- 54g mạch nha
- 2 quả nước chanh.
- 10g baking soda
Hòa tan lượng trong nước và nấu sôi. Sôi 5 phút bỏ nước chanh và mạch nha. Thêm 5 phút bỏ nbaking soda khoảng 5 phút. Tắt bếp.
Lưu ý: Cần để nước đường ít nhất là 1 ngày hoặc lâu hơn.
Muốn làm 100 bánh Trung Thu loại 200g?
Mỗi bánh trung thu = 200g
67g mỗi vỏ bánh
133g nhân
100 bánh cần
676 x 100 = 6700g vỏ
133 x 100 = 13300g nhân (gồm trứng). Không trứng = 120g
120 x 100 = 12000g nhân
Vật liệu làm 6700g vỏ
- bột mì = 6700 x (.5614) = 3761g
- dầu = 6700 x (.0873) = 584g
- nước đường = 6700 x (.3513) = 2353g
Nhân Bánh 120 (133 - lòng đỏ) x 100 = 12000
g
- thập cẩm = 12000 x (.7788) = 9346g
- đường = 12000 x (.0537) = 644g
- mật ngô = 12000 x (.0537) = 644g
- mỡ hành = 12000 x (.0170) = 204g
- rượu = 12000 x (.0209) = 250g
- bột mì = 12000 x (.0563) = 675g
- nước = 12000 x (.0157) = 188g
- vỏ chanh = 12000 x (.0039) = 47g (khoảng 15 trái chanh)
(*) Nước đường
- 1000g đường cát trắng
- 1000g đường vàng
- 1200g nước
- 30g mạch nha (syrup)
- 2 trái chanh vắt lấy cốt
- 2 thìa cafe nước tro tàu (optional)
Bỏ 2 thứ và nước vào nồi nấu khuấy cho sôi. Khi đường sôi nhỏ lửa khoảng 15 phút rồi cho mạch nha, cốt chanh, nước tro tàu vào sôi khoảng 5 phút rồi tắt bếp!
(**) Cách làm mỡ đường
- dùng mỡ gáy đem luộc rồi cắt hạt lựu
- cứ 100g mỡ heo, dùng 30g đường cát trắng.
Đem trộn hai thứ mỡ cắt hạt lự và đường rồi phơi gió cho khô!
|
|
balo
New Member
Posts: 37
|
Post by balo on Sept 22, 2015 17:57:50 GMT
Bánh Trung Thu Nhân Đậu Xanh
(Làm 12 cái bánh loại 200g) cứ 70g vỏ bánh cần 130g - 140g ruột bánh
Vỏ bánh
thực liệu làm vỏ bánh:
- 500g bột mì
- 315g nước đường
- 80g dầu ăn
- 6g nước tro Tàu
- 1g baking soda
tổng cộng: 902g vỏ bánh
Làm vỏ bánh:
Trộn chung và nhồi cách thành phần của vỏ bánh cho đều. Để bột nghỉ cho bột ngấm đều sau khoảng sau 30 phút thì mang bột ra nặn bánh được.
Nhân
Thực liệu làm nhân:
- 400g hay một bịch đậu xanh 14oz
- 850g (ml) nước
- 130g nước
- 375g đường gồm 175g đường vàng và 200g đường trắng [sở dĩ cho thêm đường vàng để nhân đậu xanh bớt vàng]
- 230g tớt dừa non thái hạt lựu
- 150g mứt bí xắt hạt lựu [nếu không dùng mứt bí thì thêm 100g đường để cho bánh có độ ngọt vừa ăn]
- 120g dầu ăn (nên dùng dầu mè + nước cốt dừa)
- vài gịọt màu xanh lá dứa
- 40g bột nếp hoặc bột khoai
- 1/2 tsp muối
Cách làm nhân
1)Vo sạch đậu xanh.
=> 2) Dùng 850g nước nấu với đậu xanh cho chín.
==> 3) Đem đậu xanh chín + đường + với muối cho vào máy xay cho nhuyễn. Sau đó cho thêm nước 130g nước xay thêm cho đậu xanh thật nhuyễn.
===> 4) Dùng 120g dầu ăn khuấy với 40g bột nếp (hoặc bột khoai) rồi trôn chung với hỗn hợp đậu xanh. Đem tao (sên) hỗn hợp đậu xanh cho nhân bánh keo lại; trong khi tao khoảng nửa chừng, cho dừa non và mứt bí cũng như vài giọt màu xanh lá dứa vào cho nhân thơm và có máu xanh.
Sau khi tao, số nhân hao hụt do bốc hơi và do dính vào đồ gia dụng còn khoảng 2000g
|
|
balo
New Member
Posts: 37
|
Post by balo on Aug 20, 2016 6:23:29 GMT
Bánh Trung Thu Thập Cẩm theo balo
Tiêu chuẩn: Bánh phải bùi, béo, thơm, ngọt, mặn, chiếc bánh ăn mới ngon
Làm 80 cái bánh 200g
(Vỏ bánh bằng 3/10 trọng lương của chiếc bánh, nhân bánh là 7/10 trọng lượng chiếc bánh gồm lòng đỏ trứng (lòng đỏ = 10g)
Thực liệu làm vỏ bánh
1684g nước đường (*)
421g dầu ăn
2694g bột mì
2 teaspoon bakinh soda
8 teaspoons nước tro tàu [để làm cho da bánh mềm (có cần thiết không?)]
tổng cộng vỏ bánh 4800g
Nhân Bánh
Các thứ hạt, mứt,...
765g hạt Macadamia
765g hạt Pataschio
765g hạt dưa (hay hạt bí đỏ)
765g hạt sunflower
765g mứt bí
765g cranberry
765g cơm dừa già + 200 đường
765g lạp xưởng
765g mỡ heo + 215g đường (**)
350g hạt mè
tổng cộng: 7650g
Nước sốt trộn nhân
645g đường trắng
645g corn syrup (Karo)
130g dầu mỡ hành
260g rượu
210g nước
1030g bột mì
30g vỏ chanh vàng, xanh
6g muối (gia giảm)
tổng cộng: 29460g sốt
Nhân báng (7650g hạt + 2946g sốt + 800g yolk) = 11396g
80 Bánh = nhân bánh + vỏ bánh = 11400g + 4800g = 16000g = 80 (bánh)*200g
Nước quết mặt bánh:
- 3 lòng đỏ trứng gà + 1 tsp mât ong + 2 tbp nước
(*) Nước đường
- 1000g đường cát trắng
- 1000g đường vàng
- 1200g nước
- 30g mạch nha (syrup)
- 2 trái chanh vắt lấy cốt
- 2 thìa cafe nước tro tàu (optional)
Bỏ 2 thứ và nước vào nồi nấu khuấy cho sôi. Khi đường sôi nhỏ lửa khoảng 15 phút rồi cho mạch nha, cốt chanh, nước tro tàu vào sôi khoảng 5 phút rồi tắt bếp!
(**) Cách làm mỡ đường
- dùng mỡ gáy đem luộc rồi cắt hạt lựu
- cứ 100g mỡ heo, dùng 30g đường cát trắng.
Đem trộn hai thứ mỡ cắt hạt lự và đường rồi phơi gió cho khô!
|
|
