Giò/Chả

Muốn cho chả/giò lụa nở tối đa giòn, dai thì cần:



- Cứ 2 lbs (khoảng 900g hoặc 906g) thịt dùng 11g bột nổi "baking powder" (hay một gói ALSA 11g). Nếu dùng 1000g thịt thì cần 12g bột bổi.
- Cứ 1g bột nổi dùng 2g bột khoai.
- Và cứ 1g bột nổi thì phải dùng 8g nước
- Và cứ 1g bột khoai thì dùng 4g nước
- Cứ khoảng 28g thịt thì dùng 1g nước mắm
- Cứ khoảng 45g thịt cần 1g đường (optional)



Tại sao?

1) Bột khoai có công dụng rút nước trong chả (giò) khiến cho chả khô chứ không bị ứa nước.
2) Dùng bột khoai thay cho bột gạo hay bột năng vì bột khoai làm cho miếng chả ăn mềm hơn các loại bột khác.
3) Mục đích để thịt xay vào tủ đá cho mau lạnh rút ngắn thời gian thay vì bỏ vào tủ lạnh sẽ kéo dài thời gian hơn.



Công thức làm chả (giò) lụa Heo:


Thực liệu:

- 4540g (hay 10 lbs) thịt heo xay nhuyễn thật nhuyễn (*)

- 55g bôt nổi hay 5 gói alsa (mỗi gói 11g) [cần 440g nước]
- 110g bôt khoai [cần 440g nước]
- 880g nước tổng cộng
- 100g đường
- 160g nước mắm
- Tiêu, bôt ngot, dầu hành phi


Cách Làm:

Cho chỗ thịt heo xay nhuyễn vào tủ đá cho thịt xay mau thấm lạnh.  Độ một tiếng đồng hồ hoặc hơn, lấy thịt xay ra và trộn đều với các thứ gia vị, nước, nước mắm. Đem chỗ thịt trộn để vào tủ lạnh khoảng 30 phút cho đến 60 phút để cho các thử bột thấm nước về dạng bảo hòa.  Sau đó lấy chỗ thịt trộn ra nhồi, bóp khoảng 5 cho tới 10 phút rồi đem thịt ra gói thành từng gói. 


Luộc/hông chả/giò:

Người Việt mình vẫn hay nói "bò teo, heo nở".  Hông giò heo phải cẩn thận chăm lửa.  Khi nước trong nồi hông sôi thì phải vặn vừa lửa, đừng để hơi nước trong nồi hông nóng quá kẻo chả heo nở toét tòe loe.  Chả heo tùy theo kích cỡ to hay nhó mà hông chả cỡ từ 40 cho đến 60 phút thì chín.
 


* Chú ý:  Thịt heo muốn xay dễ không bị nóng máy thì nên bỏ môt phần của 880g nước vào xay với thịt.